Chleb na zakwasie

Napisał MMSlezak brak komentarzy
Sklasyfikowane w : Pycha! Tagi : pieczywo, wytrawnie

Czyli zdobyłam nowe umiejętności kulinarne w czasie pandemii

Do tej pory pieczywo piekliśmy sami w domu, ale wykorzystując do tego celu wypiekacz do chleba, który jest naszym przyjacielem od wielu lat. Jednak owa technologia umożliwiała nam pieczenie chleba na drożdżach. Pieczywo na zakwasie nabywaliśmy w sklepie, albo w czasie wizyt u moich rodziców zajadaliśmy się domowym żytnim chlebem na zakwasie wypieku mojej mamy.

Od kilku tygodni sytuacja się nieco odmieniła, chociaż początki nie były łatwe.

Zakwas żytni na mące typu 2000 po raz pierwszy robiłam dokładnie według wytycznych od mojej mamy: codziennie pół szklanki mąki i pół szklanki letniej wody wlewałam do słoika i zakrytego gazą odstawiałam w ciepłe miejsce w naszym domu (czyli koło pieca w kotłowni). Procedura ta tzw. dokarmiania zakwasu miała trwać przez trzy kolejne dni, tak żebym czwartego dnia mogła upiec chleb.

Niestety początki rzadko bywają łatwe i nie inaczej było w tym przypadku. Czwartego dnia przez cały dzień miałam w domyśle wymiesić i upiec chleb, ale jak coś robię pierwszy raz i nie mam wprawy i muszę dowiadywać się i studiować przepis idzie mi o niebo gorzej niż kolejne razy. I tak jakoś przez cały dzień był nieodpowiedni moment, żeby się skoncentrować i zabrać za pieczenie chleba na zakwasie, ale z drożdżami - bo ten pierwszy miał być wersją pośrednią i nieco łatwiejszą zarazem.

Skutek mojej opieszałości był taki, że zakwasu dnia czwartego ani nie dokarmiłam (czyli zabrakło mu chlusta wody i kopki mąki), ani nie schowałam do chłodu (bo przecież cały czas planowałam upiec rzeczony bochen). Został biedak zapomniany na piecu grzewczym i dnia piątego był już pokryty pleśnią. Jedyne co mogłam uczynić, to wyrzucić moje nieudane przedarcydzieło piekarskie i zacząć od nowa.

Ambicja oraz nieuchronnie widoczne dno jedynej torebki z mąką (której typ, jako jedyny z arsenału naszej spiżarki był odpowiedni do zrobienia "uniwersalnego" zakwasu) i niechęć do wybywania na zakupy w trakcie apogeum pandemii zrobiły swoje. Jak Polak chce to potrafi: kolejny zakwas był już przeze mnie dużo bardziej celebrowany, i czwartego dnia odpowiednio zabezpieczony. Pretensje do garbatego, że ma proste dzieci musiałam schować do kieszeni i przełknąć gorycz pierwszej zakwasowej porażki. Drugi już się udał i to całe szczęście, bo w torbie z mąką żytnią typu 2000 zaczynał powoli hulać wiatr.

Być może zastanawiacie się nad pojęciem "uniwersalny zakwas". Według słów mojej rodzicielki - mojego chlebowego guru - zakwas z mąki żytniej nadaje się do pieczenia zarówno pszennego, jak i żytniego chleba. Natomiast zakwas pszenny sprawdzi się jedynie przy wypieku chleba pszennego.

Od tego pierwszego razu upiekłam jeszcze ze dwa chleby "zakwasowo - drożdżowe" i przeszłam na opcję zdrowszą, czyli na samym zakwasie. Do tego nasze dziewczyny zajadają się chlebem, a to wcale nie jest rzecz prosta, bo np. Łucja należy do ludzi czyniących wiwisekcję w spożywanym jedzeniu i mimo zdrowego apetytu nie zwykła jadać rzeczy "podejrzanych", do których można zaliczyć np. pestki dyni. Te jednak znajdują się w naszych bochenkach, a moje młodsze dziecię wcina je twierdząc dzielnie: "Ja baldzo lubię dynię"

Zatem nie przedłużając:
CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI z SIEMIENIEM LNIANYM SŁONECZNIKIEM, PESTKAMI DYNI I ŚLIWKĄ SUSZONĄ:
(podane proporcje będą dotyczyły składników na jeden bochenek chleba wypiekany przeze mnie w formie typu keksówka)

  • 350 g mąki orkiszowej jasnej,
  • 150 g mąki żytniej typ 720,
  • łyżeczka masła,
  • łyżeczka miodu,
  • garstka złotego siemienia lnianego,
  • garstka słonecznika,
  • garstka pestek dyni,
  • 3 śliwki,
  • 2 łyżki zakwasu,
  • 500 ml letniej wody,
  • łyżeczka soli (ja daję himalajską).
  • odrobina mleka i wybrane pestki/nasiona do posypania chleba.

chleb

Zakwas wyciągam chwilę wcześniej i odkładam jego dwie łyżki do miseczki i dokarmiam go łyżką mąki orkiszowej i całość odstawiam do ogrzania w ciepłe miejsce (piec w kotłowni jest idealny). Pozostały zakwas odstawiam do lodówy. Pozostałe składniki (poza śliwkami) mieszam i dokładam do nich ogrzany zakwas. Wymieszane ciasto (świetnie nadaje się do tego robot kuchenny i hak do zagniatania ciasta drożdżowego) wykładam do foremki. W foremce wcześniej umieszczam pergamin nasmarowany oliwą. Ciasto wyrównuję łyżką, upycham w podobnych odstępach 3 śliwki i smaruje surowy chleb z wierzchu mlekiem, a następnie posypuję wybrany ziarnami (u nas siemię lniane/słonecznik). Tak przygotowany chleb odstawiam w ciepłe miejsce. U nas doskonale sprawdza się piekarnik wcześniej nagrzany w trybie wyrastania ciasta.
Chleb na zakwasie potrzebuje około 10/12 godzin na wyrośnięcie, dlatego ostatnio doszłam do wniosku, że fajnie jest mi go zrobić wieczorem, odstawić na całą noc do wyrośnięcia, a rano upiec. Wówczas gorące bochenki można smakować już na śniadanie :) Ja chleb piekę około godziny wykorzystując program do pieczenia chleba, który domyślnie ma ustawioną temperaturę 220 stopni Celsjusza i opiekanie góra i dół. Efekty mojej piekarniczej działalności oceńcie sami :)

chleb

Smacznego!
marta

Podziel się

Napisz komentarz

Jaka jest trzecia litera w słowie rlexa ?

Kanał RSS z komentarzy dla tego posta